Egy Franciaországban dolgozó fejlesztési csoport napjainkban a jövő kenyérsütő kemencéjének kifejlesztésén dolgozik. A 2009. januárjában indult BRAISE (Ésszerű és Energia-hatékony Pékség) projektet a Nemzeti Kutatási Iroda (a francia ANR) támogatja. A projekt irányítója Lionel Boillereaux, a Nemzeti Élelmiszer és Mezőgazdasági Ipari Technikák Mérnöki Iskolájának (ENITIAA) kutatója, aki nyolc francia partnerrel együtt dolgozva végzi a fejlesztéseket. Hivatása az olyan újfajta kenyérsütési módszerek kifejlesztése, melyek a megfelelő paraméterek biztosítása mellett kevésbé nyelik el az energiát.

Ma a sülés folyamatának energiaigénye (minden energiaforrást összevetve) egy pékség energiafelhasználásának 64%-át teszi ki. Ez tehát a legenergiaigényesebb fázis, mely messze lehagyja a fűtés vagy a világítás költségeit. A gazdasági szakemberek energia mértékegysége alapján az éves francia kenyérgyártáshoz 300 000 tonna kőolaj szükséges. Ez megegyezik 690 db 2 Megawattos szélerőmű energiateljesítményével, vagy 35 km² területű napelemével, melynek felszíne kb. 5 futbalpálya nagyságú.

BRAISE: energia az újításban

A gáz, az elektromosság vagy az olajszármazékok már régóta a legfontosabb és kizárólagosan használt energiaforrások a pékség és a cukrászat számára. A valódi innováció megtervezésére a BRAISE projekt egy elsődleges tanulmányon alapul, melyet a Nemzeti Tudományos Kutató Központ végzett (ENERGIAL projekt, 2007). Egy olyan ipari kemence prototípusát próbálják megtervezni, mely több energiaforrásból táplálkozik. A vizsgált energiatípusok: mikrohullám, infravörös, sűrített levegő és elektromos légkeringtetés.

A BRAISE projektnek 4 fontos vizsgálati fázisa van:

• a sütési idő
• a kölcsönhatások javítása, melyekkel csökkenthető a különbség a kemence és a termék hőmérséklete között
• a kemence passzivitása az előmelegítés során
• a többenergiás folyamat ellenőrzése

A termék szempontjából szintén cél, hogy jobban megértsük a kapcsolatot a sülés során fellépő változások és a kenyér fizikai, kémiai és minőségi tulajdonságainak fejlődése között. A BRAISE keretein belül a kemence prototípusát 2012-re kell előállítaniuk, mely a Kyoto-i egyezmény mérlegének szimbolikus éve lesz.